皆さんは、普段どこで、どんなコーヒーを買っていますか？
スーパーやコンビニ、自家焙煎のコーヒー屋さんなど、身近にコーヒーを購入できる場所はたくさんあります。コンビニで買うコーヒーと専門店で飲むコーヒー、なんとなく味わいの違いはわかるけれど、実際に何が違うのか、意外と説明するのって難しいですよね。
コーヒー専門店に行くとよく耳にする、「スペシャルティコーヒー」についておさらいしつつ、コンビニコーヒーと専門店のコーヒーの違いを考えてみましょう。
スペシャルティコーヒーとは？
スペシャルティコーヒーとは、下の図のようにコーヒーをグレード分けすると一番上にくるものを指します。コーヒー専門店とよばれるお店は、スペシャルティコーヒーやその下のプレミアムコーヒー、ハイコモディティと呼ばれるグレードのコーヒーを扱っているところがほとんどです。
一方、スーパーやコンビニなどでは、コモディティ、コマーシャル〜ハイコモディティのコーヒー豆の取り扱いが一般的です。また、缶コーヒーやインスタントコーヒーには、ローグレードコーヒーが使用されていることが多いです。
スペシャルティコーヒーの定義をおさらい
理解を深めるために、スペシャルティコーヒーの定義について一緒に確認してみましょう。日本スペシャルティコーヒー協会（通称SCAJ）の定義をもとに解説します。
1. 風味が素晴らしいコーヒー
消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。
http://scaj.org/about/specialty-coffee
風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。
「コーヒーの風味が素晴らしい美味しさ」とあるように、スペシャルティコーヒーには、香りや風味に特徴があります。
私も何度かSCAJの開催するカッピングセミナーに参加したことがあるのですが、スペシャルティコーヒーと評価されるものはカッピング（※）したときに明確なフレーバーを感じるものがほとんどでした。明確なフレーバーというのは、このコーヒーのもつ酸味はオレンジの酸味、この風味はチョコレートの風味というように、コーヒーを他の食べ物に置き換えて表現できるということです。
味わいは美味しくても、そのコーヒーの酸味がどんなフルーツの酸味なのか明確ではなかったり、風味が的確に説明できないものに関しては、ハイコモディティコーヒーと評価されるものが多かったです。
※カッピングとは、コーヒーを専用のスプーンですくって味わう工程のこと。ワインのテイスティングのようなイメージです。
2. From seed to cup （タネからカップまで）
カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup）
http://scaj.org/about/specialty-coffee
風味が素晴らしいコーヒーであるためには、生産国で適正に栽培管理、収穫、精製されていること。また、適切な方法で輸送、保管されていること、さらには、適切な抽出がされることが大切です。
From seed to cupという言葉のように、コーヒー豆が収穫されてから目の前の一杯のコーヒーになるまでの工程、全てが徹底されていることが必須なのですね。
3. サスティナビリティとトレイサビリティ
日本スペシャルティコーヒー協会は、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。
http://scaj.org/about/specialty-coffee
スペシャルティコーヒーを語る上で欠かせないのが、サスティナビリティとトレイサビリティ。
サステナビリティとは、「持続可能性」または「持続することができる」という意味です。スペシャルティコーヒーには、環境保護と社会的公平性という2つの基本的な持続可能性が求められます。わかりやすくまとめると、環境に配慮した実践と、生産者がより経済的で社会的な利益を得ることができる仕組みが大事だと考えられています。
トレイサビリティとは、商品の生産から消費までの過程を追跡することを意味します。スペシャルティコーヒーの多くは、ラベルに品種や精製方法、栽培国だけではなく栽培エリアや標高、生産者の記載があるのも特徴です。
PostCoffeeのラベルを例に見てみましょう。
このように細かい情報が記載されていて、トレイサビリティがあることもスペシャルティコーヒーに求められる要件です。
それぞれのグレードの特徴を知ろう！
1. コーヒーはランク分けされていて、専門店で取り扱いが多いのがハイコモディティ〜スペシャルティとよばれるコーヒー。コンビニやスーパーでは、コモディティ〜ハイコモディティコーヒーの取り扱いが一般的。
2. スペシャルティコーヒーは明確なフレーバーを感じる、風味が素晴らしいコーヒーのこと。
3. スペシャルティコーヒーであるためには、コーヒーの豆〜カップの液体になるまでの栽培〜輸送〜保管までの工程が適切で一貫していることが大切（From seed to cup）
4. スペシャルティコーヒーであるためには、栽培や消費の仕組みにサスティナビリティとトレサビリティがあることも大切
スペシャルティコーヒーについて理解は深まったでしょうか？実際にコーヒー豆を購入したり、お店でコーヒーを注文する際の参考にしてみてください。
