「同じコーヒー豆なのに、どうしてこんなに味わいが違うんだろう？」
コーヒーを飲み比べていると、こんな疑問を持つことがあります。
もちろん、コーヒーの味わいは産地や品種、焙煎度、抽出方法など、さまざまな要素によって変わります。そのなかでも、意外と大きな影響を与えるのが「精製方法」です。
コーヒーは、もともと「コーヒーチェリー」と呼ばれる果実です。収穫した実から種子を取り出し、乾燥させて生豆に仕上げるまでの工程を「精製」と呼びます。
そして、果肉をどのように取り除くのか、粘液質を残すのか、水を使うのか、どのように乾燥させるのか。その違いによって、コーヒーの香りや甘さ、酸味、口当たりなどに違いが生まれます。
この記事では、コーヒーの代表的な精製方法である「ウォッシュド」「ナチュラル」「ハニー」を中心に、それぞれの工程や味わいの傾向を初心者にもわかりやすく解説します。
精製方法の違いがわかると、コーヒー豆を選ぶときの楽しみ方も、ぐっと広がります。
コーヒーの「精製方法」とは？
精製とは、コーヒーの実から種子を取り出す工程
コーヒー豆は、コーヒーノキに実る「コーヒーチェリー」という果実の種子です。
収穫したコーヒーチェリーは、そのままでは焙煎できません。外皮や果肉、種子を覆う粘液質などを取り除き、乾燥させて「生豆」と呼ばれる状態にします。
この、コーヒーチェリーから生豆を取り出す一連の工程が「精製」です。
精製は英語で「Processing（プロセッシング）」と表現されることもあります。
コーヒーショップや豆のパッケージに「Washed」「Natural」「Honey」などと書かれていたら、それはそのコーヒーがどのような精製方法で仕上げられたかを示しています。
なぜコーヒーを精製する必要があるの？
精製の大きな目的は、コーヒーの種子を果実から取り出し、保存や輸送、焙煎ができる生豆の状態に仕上げることです。
収穫したコーヒーチェリーを適切に処理・乾燥することは、品質を保つうえでも重要です。
ただし、精製は単に「果肉を取り除く作業」ではありません。
どの段階で果肉や粘液質を取り除くか、どのように発酵・乾燥させるかによって、生豆の仕上がりや最終的なカップの風味にも違いが生まれます。
精製方法によって味わいが変わるのはなぜ？
ポイントは、コーヒーの種子が果肉や粘液質と接した状態で、どのように処理・乾燥されるかです。
たとえば、ウォッシュドでは果肉を取り除いたあと、残った粘液質を発酵・水洗によって除去してから乾燥します。
一方、ナチュラルではコーヒーチェリーの果肉をつけたまま乾燥させます。
ハニーでは果肉を除去しつつ、粘液質の一部を残して乾燥させます。
このように工程が異なるため、同じ品種や産地のコーヒーでも、香りや甘さ、酸味、口当たりなどの印象に違いが生まれることがあります。
ただし、「精製方法だけで味が決まる」わけではありません。
精製方法は、コーヒーの個性をつくる要素のひとつとして捉えるのがおすすめです。
コーヒーの代表的な精製方法3種類
ここからは、コーヒーの精製方法のなかでも特によく知られている「ウォッシュド」「ナチュラル」「ハニー」を見ていきましょう。
ウォッシュド｜すっきりした味わいを楽しみやすい水洗式
ウォッシュドの工程
ウォッシュド（Washed）は、日本語では「水洗式」と呼ばれる精製方法です。
一般的には、次のような流れで処理されます。
- コーヒーチェリーを収穫
- 果皮・果肉を取り除く
- 残った粘液質を発酵などによって除去
- 水で洗浄する
- 乾燥させる
- 脱穀して生豆に仕上げる
全日本コーヒー協会でも、果肉を除去したあと、粘液質を発酵させてから水で洗い、乾燥させる方法として紹介されています。
ウォッシュドの特徴
ウォッシュドは、果肉や粘液質を比較的しっかり取り除いてから乾燥させるのが特徴です。
そのため、一般的には以下のような味わいが感じられやすい傾向があります。
- クリーンですっきりした印象
- 酸味が明るく感じられやすい
- 風味の輪郭がわかりやすい
- 後味が軽やかに感じられることがある
産地や品種の個性をすっきりと楽しみたい人にも向いています。
ウォッシュドはこんな人におすすめ
- 爽やかな酸味が好き
- すっきりしたコーヒーが好き
- 風味の違いをクリアに感じたい
- 柑橘や花のような香りを持つコーヒーに興味がある
ただし、ウォッシュドだから必ず酸味が強い、というわけではありません。品種や産地、焙煎などによって味わいは大きく変わります。
ナチュラル｜甘さや果実感を楽しみやすい乾燥式
ナチュラルの工程
ナチュラル（Natural）は、「非水洗式」「乾燥式」とも呼ばれます。
大きな特徴は、コーヒーチェリーの果肉を取り除かず、果実がついた状態で乾燥させることです。
基本的な流れは、
- コーヒーチェリーを収穫
- 選別
- 果肉をつけたまま乾燥
- 十分に乾燥させる
- 脱穀して生豆を取り出す
というものです。
乾燥中は、均一に乾燥させるためにチェリーを撹拌するなどの管理が行われます。
ナチュラルの特徴
ナチュラルは、ウォッシュドと比べて果実感や甘さの印象が豊かになる傾向があります。
たとえば、
- ベリーや熟した果実を思わせる香り
- 甘さを感じやすい
- 豊かな香り
- ふくよかな口当たり
- 複雑な風味
などが特徴として挙げられます。
ただし、「ナチュラル＝必ずフルーティー」というわけではありません。
精製の管理方法や品種、産地、焙煎などによってカップの印象は変わります。
ナチュラルはこんな人におすすめ
- コーヒーの甘さを楽しみたい
- 果実のような香りに興味がある
- 個性的なコーヒーを試してみたい
- いつものコーヒーとは違う味を探している
ハニー｜甘さとクリーンさのバランスを楽しみやすい
ハニーの工程
ハニー（Honey）は、主にコーヒーチェリーの果皮・果肉を取り除いたあと、種子を覆う粘液質（ミューシレージ）を一部残して乾燥させる精製方法です。
大まかには、
果皮・果肉を除去 → 粘液質を一部残す → 乾燥 → 脱穀
という流れになります。
「ハニー」という名前ですが、蜂蜜を使って精製するわけではありません。
残った粘液質が蜂蜜のように粘り気を持つことが名前の由来のひとつです。
ハニーの特徴
ハニーは、ウォッシュドとナチュラルの中間的な性格を持つものとして紹介されることがあります。
一般的には、
- 甘さを感じやすい
- ウォッシュドよりふくよかな口当たり
- ナチュラルよりクリーンに感じられる場合がある
- 甘さと酸味のバランスを楽しみやすい
といった傾向があります。
ただし、ハニーという呼び方は地域や生産者によって指す工程が異なる場合があります。
また、残す粘液質の量によって「イエローハニー」「レッドハニー」「ブラックハニー」など、さらに細かく分類されることもあります。
ハニーはこんな人におすすめ
- 甘さと酸味のバランスを楽しみたい
- ウォッシュドとナチュラルの中間的な味を試してみたい
- コクも欲しいけれど、重すぎるコーヒーは苦手
- 精製方法による違いをもっと深く知りたい
近年注目される「アナエロビック」とは？
ここまで紹介した3つに加えて、近年スペシャルティコーヒーで目にする機会が増えているのが「アナエロビック（Anaerobic）」です。
アナエロビックとは、簡単にいうと、酸素が少ない、またはほとんどない環境でコーヒーを発酵させるプロセスです。
ここで少し注意したいのが、アナエロビックはウォッシュドやナチュラルのように、単純に「果肉を残す・取り除く」という精製方法を指すものではないということ。
どの状態のコーヒーを、どのような環境で、どのくらい発酵させるかによって、さまざまなプロセスが考えられます。
そのため、アナエロビックは「発酵をコントロールするためのプロセス」として捉えるとわかりやすいでしょう。
アナエロビックではどんな味わいになる？
アナエロビック系のコーヒーでは、
- トロピカルフルーツのような香り
- ワインや発酵食品を思わせる風味
- 独特の甘さ
- 複雑で強い香り
など、従来のコーヒーとは少し違った個性的な風味が感じられることがあります。
一方で、アナエロビックだから必ず同じ味になるわけではありません。
発酵時間や温度、酸素の量、コーヒーの状態など、さまざまな条件によって仕上がりは大きく変わります。
「ちょっと変わったコーヒーを試してみたい」という人は、ぜひ注目してみてください。
コーヒーの精製方法による味わいの違いを比較
ここまで紹介した精製方法を、ざっくり比較してみましょう。
| 精製・プロセス | 酸味の傾向 | 甘さの傾向 | 香りの傾向 | ボディ・口当たり | 後味の傾向 |
|---|---|---|---|---|---|
| ウォッシュド | 明るくクリアに感じやすい | すっきり〜バランス型 | 透明感のある香り | 軽やか〜中程度 | すっきり |
| ナチュラル | 熟した果実のように感じる場合も | 豊かに感じやすい | 果実感のある香りが出やすい | ふくよかに感じやすい | 甘さや香りが残る場合も |
| ハニー | バランスが取りやすい | 感じやすい傾向 | 甘く複雑な印象になることも | 中程度〜ふくよか | 甘さと香りが続く場合も |
| アナエロビック系 | 個性的に感じられることがある | 独特の甘さを感じる場合も | 発酵感・果実感など複雑になりやすい | 中程度〜豊かな場合も | 香りが長く残ることも |
※上記は一般的な傾向です。特にアナエロビック系はプロセス条件による違いが大きく、すべてのコーヒーに当てはまるわけではありません。
「酸味」「甘さ」「香り」で選ぶなら？
ざっくりイメージすると、
すっきりした味わいが好き → ウォッシュド
果実感や甘さを楽しみたい → ナチュラル
甘さとクリーンさのバランスを楽しみたい → ハニー
個性的な香りや発酵由来の風味を試したい → アナエロビック系
という選び方ができます。
ただし、これはあくまで最初の目安です。
同じ「ナチュラル」でも、コーヒーによって香りや口当たりは異なります。
精製方法を知ることで「この豆はどんな味がするんだろう？」と想像しながら選べるようになることが、コーヒーの楽しみのひとつです。
精製方法の違いを飲み比べてみよう
精製方法の違いは、言葉だけで覚えるよりも、実際に飲み比べてみるとわかりやすいものです。
同じ産地や品種のコーヒーでも、ウォッシュドとナチュラルで飲み比べてみると、「こっちはすっきりしている」「こっちは果実っぽい甘さがある」と、違いが意外とはっきり感じられることがあります。
「ナチュラルって、こういう味なんだ」
「自分はウォッシュドのほうが好きかも」
そんなふうに、飲みながら自分の好みを探してみるのも、精製方法を知る楽しみのひとつです。
PostCoffeeの「精製方法飲み比べBOX」で違いを楽しむ
PostCoffeeでは、異なる精製方法のコーヒーをまとめて楽しめる「精製方法飲み比べBOX」をご用意しています。
ウォッシュド、ナチュラル、ハニーなど、精製方法の違うコーヒーを一度に飲み比べてみることで、それぞれの香りや甘さ、口当たりの違いを実際に体験できます。
普段は「浅煎り・深煎り」や「酸味・苦味」くらいで豆を選んでいる方も、精製方法を意識して飲んでみると、コーヒーの選び方が少し変わるかもしれません。
まずは難しく考えず、気になったものを飲み比べてみてください。
「自分はナチュラルが好き」「このウォッシュドのすっきりした感じが好み」など、自分なりの好みが見つかると、次にコーヒーを選ぶときも少し楽しくなります。
精製方法 3種の飲み比べボックス 15杯分 – ¥2,900(税込)
コーヒーの精製方法を知ると、豆選びがもっと楽しくなる
コーヒー豆を選ぶとき、産地や品種、焙煎度だけでなく、「精製方法」にも目を向けてみると、豆の見え方が少し変わります。
ウォッシュドならクリーンで明るい味わい、ナチュラルなら果実感や甘さ、ハニーならその中間のようなバランス。もちろん、これはあくまでひとつの目安で、同じ精製方法でもコーヒーによって表情はさまざまです。
だからこそ、パッケージに書かれた「Washed」「Natural」「Honey」という言葉を、単なる専門用語として見るのではなく、「このコーヒーはどんな味なんだろう？」と想像するためのヒントとして楽しんでみてください。
コーヒーの楽しみ方に、正解はありません。
香りから選んでもいいし、産地から選んでもいい。好きなロースターをきっかけに選んでもいいし、たまたま目に入った精製方法から選んでみるのもいい。
これまで知らなかった「好き」に出会えることも、コーヒーを飲み続ける楽しさのひとつです。
精製方法という新しい視点を知ったことで、いつもの豆選びが少し違って見えたら、ぜひ次の一杯を選ぶときに思い出してみてください。
