エチオピア スカイプロジェクト ティムナチュラル

【Sky Project】

「Sky Project」は、地球温暖化によって変わりゆくコーヒーの未来を見据え、高標高という“まだ可能性の残された場所”に目を向けた取り組みです。気温上昇により、これまでコーヒーが育ってきた標高帯での栽培が難しくなるとされる「2050年問題」を背景に、より冷涼な高地での栽培・精製がどのような品質を生み出すのかを検証しています。標高2,400mを超える環境では、チェリーの成熟に時間がかかり、その分、糖度の高い実が育ちやすくなります。そこに生産者の高度な精製技術が加わることで、透明感と奥行きを併せ持つ、これまでにない風味表現が生まれます。「Sky Project」は、こうした環境と技術の掛け合わせによって、“未来に残すべきコーヒーのかたち”を、いまの一杯として提示するプロジェクトです。

【TIM Natural】

“TIM”は Terroir Intensified Maceration の略で、台湾の生豆商社 Tri-Up社 が研究・開発してきた精製プロトコルを指します。このプロセスは、Tri-Up創業者であるエリックが、2023年台湾ブリュワーズカップで優勝した際に実際に使用した手法でもあります。コーヒーチェリーおよびその周囲の環境から適切な土着微生物を選定し、チェリーとともに発酵させることで、テロワール本来の個性を明確に引き出すことを目的としています。品種、微生物、環境といった、テロワールを構成するすべての要素を最大限に表現することが、このプロセスの核となる思想です。今回採用しているのは、タンクにモスト（発酵過程で生じた果汁）とチェリーを加え、嫌気環境下で発酵を行うモスト・ファーメンテーション・ナチュラル。発酵前半は高温、後半は10〜13℃の低温帯で温度をコントロールし、合計3日間の発酵を施します。その後、チェリーの状態で約5週間かけて乾燥させることで、クリーンさを保ちながら、発酵由来の奥行きと立体感を備えた味わいに仕上げています。